自学考试《农产品加工》章节试题：第1章
第一章 食品的热加工
学习目的与要求
1、微生物的耐热性及表示方法;
2、影响微生物耐热性的因素;
3、热加工对食品质量的影响;
4、产品安全期的确定。
复习思考题
一、名词解释
D值、Z值、F值 耐热曲线
二、多项选择题
1、微生物数量是指在食品中存在的( )
①营养细胞数 ②细菌芽孢数 ③致病菌数量 ④对象菌数量
2、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为( )
①低酸类食品(pH>4.5) ②酸性类食品(pH4.0～4.5)
③高酸食品(pH<4.0) ④碱性食品
3、微生物的耐热性可用下列哪些值表示( )
①D值 ②F值 ③Z值 ④E值
4、下列食品中属于低酸性食品的是( )
①水果 ②蔬菜 ③肉类 ④蛋类
三、单项选择题
1、一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以( )减少。
①指数 ②对数 ③常数 ④小数
2、在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越( )
①低 ② 相当 ③高 ④无法确定
3、指数递减时间表示的是微生物数量减少( )所需的时间。
①60% ②70% ③80% ④90%
4、在食品原料组成中影响D值最重要的因素是( )
①pH值 ②水分活性 ③蛋白质含量 ④脂肪含量
5、低酸罐头食品热加工的最低要求是( )
①12D ②10D ③14D ④16D
6、下列微生物类群中最耐热的是( )
①肉毒杆菌②酵母和霉菌③乳酸杆菌④凝结芽孢杆菌
7、微生物的耐热曲线表示的是( )的相互关系
①时间与微生物存活量 ②温度与D值 ③温度与F值 ④温度与Z值
四、简述题
1、简述热加工用于食品保藏的原理
2、阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。
3、食品热加工条件的确定依据
五、论述题
综述影响微生物菌群耐热性的因素。
①微生物菌群中的微生物种类 营养细胞的D值与细菌芽孢的D值差别很大。营养细菌耐热性比几种细菌芽孢要小得多。
②食品底物的酸度或pH。食品底物可被分成低酸类(pH>4.5)、酸性类(pH4.0～4.5)和高酸食品(pH<4.0)。随着底物酸性的增加，微生物菌群的耐热性大大下降。
③微生物菌群在无氧环境中的繁殖能力，有些高耐热性的芽孢是厌氧的，即它们的营养细胞只有在无氧的环境中才能生长。
④水分活性，细菌芽孢在低水分活性时有更大的耐热性。
⑤食品组成。食品组成特点也是影响食品中微生物菌群耐热性的组成因素。如脂肪含量、糖浓度和盐浓度等
