第二章 食品低温保藏
学习目的与要求
1、了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性;
2、掌握食品低温保藏的原理;
3、掌握食品冷却冷藏方法及其质量控制;
4、掌握食品冻结及冻藏方法及其质量控制;
5、食品解冻过程及解冻方法。
复习思考题
一、名词解释
Q10 速冻 过冷现象 生产性冷库 分配性冷库 导热系数 真空冷却
冻结食品T.T.T理论 重结晶 最大冰晶生成带 食品冻结 冻结曲线 冻结率
解冻
二、单项选择题
1、低温条件下，食品的保水能力()
①降低 ②增强 ③不变 ④无法确定
2、食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是
①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却
3、冷库的工作条件是
①内冷外热 ②降温去湿 ③外冷内热 ④降温增湿
4、为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成()
①白色或浅灰色 ②红色 ③黄色 ④蓝色
5、大型制冷设备应选用的制冷剂是()
①烷烃 ②氟里昂 ③ 甲烷 ④氨气
6、食品的冻藏温度一般选择在()
①-18℃ ②-5℃ ③-25℃ ④-30℃
7、大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是()
①- 1～-5℃ ②-1～-10℃ ③-5～-10℃ ④-5～-8℃
8、水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点( )
①降低 ②升高 ③无定量关系 ④无法确定
9、能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是( )
①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却
10、下列冷却方法中其速度最快的是
①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却
11、冰结晶形成的先决条件是( )
①降温 ②降湿 ③水分含量高 ④出现过冷现象
12、食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为( )
①-1～-10℃ ②-10～-20℃水冷却 ③-30～-40℃ ④-55～-65℃
三、多项选择题
1、冷藏的基本要求是()
①低温控制 ②空气流动 ③湿度控制 ④气调
2、食品产生腐败变质的三要素是()
①食品 ②微生物 ③环境 ④温度
3、引起食品变质的原因可归纳为()
①酶 ②光照 ③微生物 ④氧化作用
4、引起食品腐败的微生物主要有()
①霉菌 ②酵母 ③细菌 ④病毒
5、食品冷却方法有()
①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却
6、冷藏库制冷降温的部件主要包括
①蒸发器 ②压缩机 ③冷凝器 ④节流阀
7、对制冷剂的基本要求为()
①沸点低 ②气化潜热大 ③临界压力小 ④易于液化
8、冷库建筑要求具有良好的()
①隔热性，缝隙性 ②坚固性 ③耐水性 ④抗冻性
9、实现快速冻结的途径及方式
①提高温差 ②改善换热条件 ③减小食品的体积 ④增加食品的比表面积
10、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是()
①时间 ②温度 ③食品质量 ④冻结方式
11、商业化冻结方法主要可分为
①空气冻结 ②制冷剂间接接触冻结
③制冷剂直接浸没冻结 ④液氮冻结
12、下列原料不能在10℃以下温度贮藏的有
①番茄 ②柠檬 ③香蕉 ④南瓜
13、冷害的主要症状有()
①组织软化 ②失水萎焉 ③内部凹陷 ④变色
14、冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为()
①块状 ②针状 ③越多 ④越大
15、冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为()
①块状 ②针状 ③越多 ④越大
16、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是()
①物相的变化 ②温度的波动 ③蒸汽压差的存在 ④湿度的变化
17、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的低冻点液体有()
①蔗糖溶液 ②NaCl溶液 ③甘油 ④氮气
18、极低温液体浸没冻结可采用的液体有()
①干冰 ②液态CO ③液氮 ④液态CO2
19、冰结晶形成的过程可以用结晶生长曲线表示，该曲线表示的含义有( )
①温度与晶核生成量 ②温度与晶体生长速度
③温度与冻结率 ④温度与放热量
20、食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为( )
①外部加热解冻 ②空气解冻 ③内部加热解冻 ④微波解冻
21、常用的内部加热解冻的方法有( )
①微波解冻 ②电阻加热解冻 ③远红外线加热解冻 ④超声波加热解冻
22、常用的外部加热解冻的方法有( )
①空气解冻 ②水解冻 ③真空解冻 ④接触解冻
23、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有( )
①915MHz ②2450MHz ③300MHz ④30GHz
四、简述题
1、低温下食品能较长时间保藏的原因是什么?
2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
3、叙述酶活性与温度变化的关系。
4、空气冷却法的操作过程。
5、真空冷却法的基本概念。
6、制冷系统部件包括哪些?机械制冷的工作原理，对制冷剂的要求。
7、机械制冷的工作原理，制冷剂的要求。
8、对冷库建筑的设计和施工要求及采取的措施。
9、冻结速度对食品品质的影响。
10、微波解冻的特点。
11、机械制冷的制冷循环原理，对制冷剂的要求。
12、食品速冻的优点。
13、采用液氮冻结的主要优点。
14、冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么?
15、食品冻结过程及其特点。
五、论述题
1、说明引起食品腐败变质的原因。
2、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?
3、冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?
4、缓慢冻结与快速冻结的特点。
