第四章 食品的腌渍
学习目的与要求
1、食品腌制的基本原理;
2、腌制食品的分类;
3、食品腌制的方法;
4、食品腌制的加工工艺过程及操作要点;
5、腌制食品品质形成的原理和控制措施。
复习思考题
一、名词解释
食品腌渍 腌腊肉制品 肉的持水性 盐渍 发酵性盐渍制品 非发酵性盐渍制品
糖渍 酸渍
二、单项选择题
1、四川泡菜属于( )
①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品
2、糟肉、糟蛋属于( )
①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品
3、香肠属于( )
①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品
4、果脯、蜜饯属于( )
①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品
5、渗透压的大小取决于( )
①时间 ②温度 ③溶液的数量 ④溶质的浓度
6、肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的( )
①肌原纤维 ②肌原蛋白 ③肌球蛋白 ④肌动蛋白
7、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性( )
①无定量关系 ②最低 ③相等 ④最高
8、肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的( )的变化所致。
①色素蛋白质 ②色素 ③肌原纤维 ④肌动蛋白
9、下列微生物种类中，抗盐性最强的是( )
①酵母菌 ②细菌 ③霉菌 ④乳酸菌
10、正型乳酸发酵的产物是( )
①二氧化碳 ②醋酸 ③乳酸 ④乙醇
11、腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的( )
①有害酵母菌 ②有害细菌 ③有害霉菌 ④有害乳酸菌
12、食盐含量达()时对果胶酶具有抑制作用
①10% ②12% ③14% ④16%
13、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为()。
①酸渍 ②糖渍 ③盐渍 ④腌渍
14、食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的( )，提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。
①化合水 ②结合水分 ③水分 ④游离水分
15、渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过( )向高浓度溶液的扩散过程。
①半扩散膜 ②扩散膜 ③半渗透膜 ④全渗透膜
