第五章 食品的干燥
学习目的与要求
1、食品干制的基本原理;
2、食品干制的基本工艺过程;
3、常用的干制加工方法;
4、干制罐藏中食品的变化;
5、干制品如何进行复水?
6、什么叫干燥曲线?干燥速率曲线?干燥温度曲线?
复习思考题
一、名词解释
干球温度t 露点td 湿球温度tw 热传导干燥法 对流传热干燥法
干燥速率 干燥曲线 干燥速率曲线 临界点 临界含水量 气流干燥器
二、单项选择题
1、食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有( )或其他溶剂(统称为湿分)需要除去，简称去湿。
①水分 ②蛋白质 ③维生素 ④空气
2、工业生产中，通常将两种去湿方法进行联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大部分湿分，然后用( )进行干燥，使物料中含量达到规定的要求。
①冷冻法 ②真空法 ③加压法 ④加热法
3、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的( )。
①汽化热 ②升华热 ③潜热 ④蒸汽
4、在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断( )，而其中的干空气作为载体(载湿体、载热体)，质量流量是不变的。
①相同 ②不变 ③减少 ④增加
5、空气的状态可因外在原因而引起变化，变化发生可以是( )或全部参数。
①一个参数 ②常数 ③全部参数 ④部分参数
6、如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将( )原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。
①大于 ②等于 ③无定量关系 ④小于
7、空气的湿度H(或水汽分压pv)( )，则露点td就( )。
①越小、越低 ②越大、越小 ③愈高、愈大 ④越小、越大
8、在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应( )空气湿度或( )温度，但温度的影响较小。
①减小、增大 ②增大、减小 ③增大、增大 ④减小、减小
9、当湿物料受热时，内部的含水量( )表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。
①低于 ②高于 ③等于
10、如果表面汽化速率( )内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。
①小于 ②大于 ③等于
11、在恒定干燥过程中，空气状态不变，只要表面有足够的水分，则表面汽化速率( )，因此，恒速干燥阶段实际上是表面汽化控制的干燥阶段。
①增大 ②降低 ③不变
12、在降速干燥阶段从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面( )逐渐上升。
①湿度 ②气体成分 ③温度 ④蒸汽压力
13、物料的临界水分因物料的性质，厚度和干燥速率的不同而异。同一物料，如干燥速率( )，则临界含水量( );在一定的干燥速率下，物料愈厚，则临界含水量愈高。
①增加、降低 ②降低、减少 ③降低、增加 ④增加、增大
14、在干燥初期，物料含有大量水分时，其温度应低于或接近于该真空度下水的( )。
①沸点 ②露点 ③熔点 ④冻结点
15、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的( )。
①温度 ②热量 ③辐射量 ④传热量
16、在绝热条件下降温增湿，而水向空气汽化。空气降温( )的热量，全部供水汽化所需热量，又回到空气中。
①提供 ②放出 ③吸收 ④产生
17、绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热( )过程。
①冷却 ②恒速干燥 ③降速干燥 ④冷却增湿
18、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到( )，以保持冰为固态。
①-5℃以下 ②-7℃以下 ③2℃以下 ④0℃以下
19、当水汽分压力等于该空气温度下的饱和蒸气压ps时，表明湿空气被水汽饱和，已达到水汽分压力的( )。
①最低值 ②平均值 ③最高值
20、当湿空气流量大时，湿球表面汽化的水量很少，可认为空气流过湿球时，其温度t和湿度H( )。
①保持不变 ②相等 ③增加 ④减少
三、多项选择题
1、物料中通常根据水分与物料的结合状况不同，将水分分为( )。
①游离水 ②化合水 ③非结合水 ④结合水
2、在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有( )
①提高空气温度 ②降低其相对湿度
③改善空气与物料间的接触和流动情况 ④增加空气流动
3、在一定的真空度下，恒速干燥阶段的干燥速度与下列哪些因素有关( )。
①湿度 ②温度 ③真空度 ④蒸汽压强
4、降速干燥阶段的特点是湿物料只有结合水分，影响干燥速率的主要因素有( )。
①物料的结构 ②物料的形状 ③温度 ④干燥介质的条件
5、物料干燥的目的是使物料便于( )。如农副产品的加工、造纸、纺织、制革、木材加工和食品工业中，干燥都是必不可少的操作。
①运输 ②贮藏 ③加工 ④销售
6、对于含有较多液体的悬浮液，通常先用( )分离等分离法，除去其中的大部分液体。
①蒸发 ②离心 ③沉降过滤 ④萃取
四、简述题
1、湿物料的干燥可采用哪些方法?
2、说明真空干燥的特点。
3、I—H图的意义。
4、影响食品湿热传递的因素?
5、什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?
6、真空干燥与热风干燥的区别。
7、影响食品干燥快慢的主要因素是什么?
8、气流干燥的原理和特点。
五、论述题
1、试述冷冻干燥的原理。如何加快冷冻干燥速度?
2、常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?
